Hausgemachte Pasta mit Schwammerl-Carbonara
Parmesanvelouté
70 g Butter
35 g Mehl
2 Schalotten
4 Champignons, gehackt
1 Spritzer Weißwein
380 ml Gemüsefond
10 ml Olivenöl
80 g Parmesan, gerieben
50 g Crème fraîche
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Cayenne
etwas Zitronenabrieb
1 Lorbeerblatt
4-8 (400 g) Bandnudelnester
Kochendes Salzwasser
80 g Shiitake, fein geschnitten
80 g Kräuterseitlinge, fein geschnitten
80 g Champignons, fein geschnitten
80 g Austernpilze, fein geschnitten
15 ml Sonnenblumenöl
300 ml Parmesanvelouté (Zubereitung s.o.)
etwas frisch geschlagene Sahne
30 g Parmesan
3 Eigelbe
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Cayenne, Pfeffer
1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
1 TL Petersilie, fein gehackt
1 TL Frühlingslauch, fein geschnitten
Zubereitung:
Parmesanvelouté:
Die Butter in einem Topf aufschäumen und Pilze und Schalotten darin glasig anschwitzen. Anschließend das Mehl zugeben und unter Rühren eine Mehlschwitze herstellen. Nach kurzer Zeit mit etwas Weißwein ablöschen.
Dann Olivenöl und Gemüsefond zugießen. Die Soße kräftig durchkochen lassen und mit Lorbeer, Pfeffer, Cayenne, Zitronenabrieb und Salz kräftig würzen. Schließlich mit Sahne, Crème Fraîche und Parmesan abrunden und einmal aufkochen lassen. Evtl. nochmal etwas salzen.
Pasta Carbonara
Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Pilze scharf anbraten. Wenn die Pilze halb gar sind, die Pilze mit etwas Pfeffer, Cayenne, Salz und Zitronensaft würzen. Parmesanvelouté sowie Kräuter und den geriebenen Parmesan zugeben und durchkochen lassen. Nebenbei die Pasta in Salzwasser kochen und sobald die Nudeln al dente sind, abgießen. Dabei etwas Nudelwasser aufbewahren. Die Pasta in die Soße geben und mit Eigelb, geschlagener Sahne und etwas Nudelwasser eine cremige Konsistenz herstellen.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
